لحم الدجاج فوائده ومضاره

نور البراقي

كاتبة

• أهمية لحم الدجاج لأجسامنا.
• مضار لحم الدجاج على أجسامنا.
• مبادئ يجب مراعاتها عند شراء الدجاج.
• الطريقة الصحيحة لإذابة اللحوم المجمدة.

__

يعتبر الدجاج  ثروة غذائية للإنسان ونقصد بالدجاج ذلك الذي يغذّى بشكل صحي وسليم حيث يحتل لحم الدجاج مرتبة جيدة في الهرم الغذائي وذلك لاحتوائه على عناصر غذائية متعددة ومفيدة للجسم (البروتينات ذات النوعية الجيدة للجسم، الدهون الصحية الجيدة، الفيتامينات، والأملاح المعدنية) فهو من أهم اللحوم بعد لحم السمك وتعتبر اللحوم البيضاء ذات قيمة غذائية أكبر من اللحوم الحمراء..

أهمية لحم الدجاج

1. لحم الدجاج من الأطعمة التى تحرق الدهون لذلك يستخدم  لإنقاص الوزن.

2. يعتبر من أهم مصادر البروتين والذي يتركب من الأحماض الأمينية التي تحافظ على صحة الإنسان من خلال حماية خلايا الجسم وتوازن الهرمونات وتؤمن تناسق القوة العضلية ومرونة الجلد وإن كمية البروتين الموجودة في واحد غرام لحم دجاج أكبر منها في اللحم الأحمر.

3. يحوي لحم الدجاج على عنصر الحديد الضروري لتكوين الكريات الحمراء.

4. يحوي لحم الدجاج على عنصر الفوسفور الذي يعتبر مهما لعملية استقلاب النشويات والدهون والبروتينات.

5. يحوي على فيتامين D الذي يدخل في بناء العظام والأسنان.

6. يحوي على عدة فيتامينات ومنها الريبوفلافين والتي تعتبر هامة لتبادل المواد في الجسم وإنتاج الكربوهيدرات والدهون لإنتاج الطاقة ولعملية التنفس في الخلايا.

7. يتميز باحتوائه على فيتامين B3 والذي يؤدي نقصه مع نقص الحمض الأميني تربتوفان إلى إصابة الإنسان بالتهاب الجلد – الأرق- الاختلاط العقلي- الاسهال.

8. يقلل تناول لحم الدجاج وكذلك لحم السمك من الإصابة بسرطان الكبد.

9. تعادل البروتينات المتمركزة في صدور الدجاج أحماض الأوميغا الموجودة في لحم الأسماك والتي تحمي من أمراض القلب والأوعية الدموية وتجنب حدوث السكتات الدماغية.

10. أشارت دراسة حديثة أن تناول لحم الدجاج في سن المراهقة مفيد جدا ويقلل من خطر الإصابة بسرطان القولون وأكد المختصون الذين قاموا بدراسة على ما يقارب 20 ألف امرأة اللواتي تناولن كميات كافية من لحم الدجاج في سن المراهقة بأنهن يواجهن مخاطر أقل في الإصابة بسرطان القولون بنسبة 40 بالمئة.

مضار لحم الدجاج

نظراً لقصر دورة حياة الدجاج اللاحم (الفروج) والتي لا تتعدى عادة 45 يوما يضطر المربون بغاية الوصول إلى الوزن المثالي خلال هذه الفترة الوجيزة لتغذية الدجاج على عليقة تحوي نسبًا عالية غير مسموح بها من الصادات الحيوية والهرمونات والتي تتركز بدورها في اللحم وتؤثر سلبا على صحة الإنسان بعد تناولها ونبين فيما يلي أهم الدراسات البحثية حول هذا الموضوع:

1. أكدت أخصائية التغذية هدى العلي/الدمام/ أن تناول كميات كبيرة من لحم الدجاج الذي يحتوي على نسب هرمونات تتعدى المصرح به دولياً يسبب خطورة بالغة على الإنسان.فهرمون التستوسترون يجب ألا يتعدى 0,1 نانوغرام وبالتحري عن ذلك تبين أن الدجاج في البلدان العربية يحوي نسبة تعادل 25,9 نانوغرام. وهرمون الأستراديول يجب ألا يتعدى 0,1 نانوغرام وبالتحري عن ذلك تبين أنه يصل إلى مايعادل 0,7 نانوغرام في لحوم الدجاج.وأكدت الأخصائية أن زيادة هذه الهرمونات سبب رئيسي في تغيير تصرفات الشباب وميولهم للأنوثة وكذلك ميل الإناث للذكورة بسبب اضطراب الهرمونات لديهم.

2. إن مايعطى للدواجن من صادات حيوية في فترات متقاربة ومع قصر عمرها تتجمع في جسمها وتسبب للانسان بعد تناوله منها أمراضا وأعراضا عديدة ومنها تعطل عمل الكبد والفشل الكلوي.

3. أكد استشاري التغذية الدكتور خالد المدني أن استعمال الهرمونات لزيادة نمو الدواجن غير قانوني حيث تترسب في لحم الدجاج وأعضائها الداخلية كالكبد وفي الدم ودهن البطن فباستهلاكها بصورة مستمرة ستؤثر على جهاز المناعة وعلى الصفات الجنسية وتزيد فرص الإصابة بالسرطانات.

4. أجمعت الدراسات والأبحاث العلمية العالمية أن تعرض الإنسان أوالحيوان لهرمون الأستروجين مثلاً يؤدي لزيادة فرصة الإصابة بالأمراض السرطانية كما يؤدي استخدام الهرمونات كالاستراديول والتستوستيرون والبروجسترون والترنبولون وغيرها إلى تأثيرات سلبية للانسان على الغدد الصم والنمو والجهاز المناعي والعصبي وغيرها .

5. من الجدير بالذكر تقرير نشرته مجلة Consummer Reports /2013/ الأميركية المتخصصة في حقوق المستهلكين جاء فيه أن تحليل 300 دجاجة من التي تباع في المتاجر في أنحاء مختلفة من الولايات المتحدة أظهر أن الغالبية الساحقة منها ملوثة ببكتيريا خطرة كالسالمونيلا ، بما في ذلك علامات تجارية عضوية  Organic ومنتجات شركات غذائية كبرى.وبين التقرير أن أكثر من نصف العينات التي اشتريت من المتاجر تحوي مواد ملوثة، وأن نصفها يحوي بكتيريا تقاوم ثلاثة أرباع المضادات الحيوية المتوفرة، وذكر التقرير أن 48 مليون شخص يصابون بأمراض كل سنة بسبب المأكولات الملوثة في الولايات المتحدة.

بعض المبادئ الواجب مراعاتها خلال لشراء لحوم الدجاج

1. شراء لحم الدجاج من الأماكن الموثوق بها أي التي تتبع قواعد السلامة.

2. يفضل اختيار الدجاج الكامل على الدجاج المقطع.

3. الانتباه إلى أي تغيير محتمل في اللون، الرائحة وفي المظهر العام.

4. أن تكون اللحوم مخزنة بدرجة حرارة 4-4,5 درجة مئوية.

أربع مبادئ أساسية لتجنب الإصابة بالتسمم الغذائي الناجم عن تلوث لحم الدجاج بالبكتريا (السالمونيلا):

1. النظافة

2. الطهي الجيد

3. العزل

4. التبريد

النظافة:

علينا التأكد من نظافة أيدينا عند التعامل مع اللحوم وذلك بغسـل الأيدي جيداً بالماء الدافئ والصابون ولمدة 20 ثانية على الأقل مع فرك الأصابع جيداً قبل وبعد التعامل مع الأطعمة و المـواد الغذائية وكذلك تنظيف الأسطح التي نستخدمها للتقطيع أو تجهيز اللحوم قبل وبعد الاستخدام.

الطهي الجيد:

يتفق خبراء سلامة الغذاء على أن الطعام المطبوخ جيداً هو الطعام الذي تم طهيه على درجات حـرارة مرتفعـة ولمدة كافية للقضاء على بكتيريـا الطعـام، وتختلـف المـدد ودرجات الحرارة اللازمة باختلاف الأطعمة. وفي حال إعداد لحوم الدجاج يجب التأكد من الطهي لدرجة حرارة لا تقل عن 75 درجة مئوية.

عزل الطعام:

1. يجب التفريق بين أنواع الأطعمة المختلفة لأن الجمع بينها قد يؤدي إلى انتشار بكتيريا الطعام في المطبخ بشكل مخيف وذلك بعزل الفاكهـة والخضراوات والحبوب وغيرها عن اللحم والدجاج والسمك.

2. يجب عزل المأكولات في عربة التسوق وكذلك في الثلاجة.

3. من الأفضل استخدام لوح لتقطيع اللحوم بأنواعها ولوح آخر لتقطيع الفاكهـة والخضـار .

4. يجب إحكام إغلاق أطباق اللحوم غير المطهية عند وضعها في الثلاجة.

التبريد/التجميد:

يجب استخدام الثلاجة دائماً لحفظ اللحوم لأن بكتيريا الطعام لديها القدرة على التكـاثر بشـكل مخيف في درجات الحرارة العادية.

1. يجب حفظ الدجاج المطبوخ في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 4 أيام بحرارة ≤ 40ْ ف ويجب تبريده قبل وضعه بالثلاجة ولكن ليس لأكثر من 2 ساعة بدرجة حرارة الغرفة . وفي حالة الرغبة بحفظه لفترة أطول يوضع في التجميد ويحفظ بذلك لمدة 3 – 4 شهر.

وفيما يلي الفترات التي يمكن خزن لحوم الدجاج خلالها وحسب أجزائها للحفاظ على نوعيتها:

طريقة إذابة اللحوم المجمدة

عند إخراج لحوم الدجاج المجمد في المجمدات لغرض طبخها فمن الضروري إذابة هذه اللحوم وتستخدم لهذا الغرض ثلاثة طرائق هي:

1. ترك اللحم المجمد بالثلاجة المنـزلية (3-5) مْ.

2. وضع اللحم في الماء وتبديله كل 30 دقيقة.

3. استعمال الـ Microwave (الأمواج الكـهرومغناطيـسية) بالإذابة.

إن من أنسب الطرق لتذويب لحوم الدجاج المجمد هي وضع الدجاج المجمد والمكيس تحت الصنبور لينساب عليه الماء بتيار ضعيف لغاية إتمام عملية الإذابة. ويجب عدم إذابة اللحم المجمد في درجة حرارة الغرفة مطلقاً . حيث لوحظ وجود خطورة للتلوث ونمو الأحياء المجهرية على اللحم عند تركه ليذوب تحت درجة حرارة الغرفة ولفترة زمنية طويلة وذلك لأن السطح الخارجي للحم سوف يذوب أولاً وترتفع درجة حرارته وبذلك يصبح وسطاً ملائماً لنمو وتكاثر هذه الأحياء، ولتفادي هذا الوضع ينصح عند الضرورة وضع اللحم في الثلاجة المنزلية لأجل ضمان عدم ارتفاع درجة حرارة اللحم عن درجة 3-4مْ للحيلولة دون نمو وتكاثر الأحياء المجهرية.